Les Fromages du Haut-Jura sont fabriqués à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées. La tradition, la préservation d'un savoir-faire ancestral et l'exigence toujours plus grande de la qualité sont les principaux traits de caractère de la production fromagère du Haut-Jura. Le Comté, le Bleu de Gex ou du Haut-Jura, le Morbier et le Chevret sont des productions du territoire mais certaines fromageries fabriquent également de la Raclette, du Vacherin, de la Tomme du Jura ou du Mousson.


Le Comté (A.O.C.)

Le comté est un fromage principalement produit dans les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain.

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois.

Pour prendre son goût, le comté prend son temps. C'est dans le silence et la pénombre de la cave d'affinage que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8-10 mois, voire plus (18-24 mois). Les Comté dits d'exception peuvent atteindre 36 mois. Le comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dû aux condition d'élevage mais surtout à la nature même de la flore jurasienne regroupant près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française.Production : 40 162 tonnes en 1998 (+ 4,45 % depuis 1996), dont 100 % au lait cru et produit artisanalement dans 190 fruitières


La Cancoillotte

Petit fromage semi-liquide au repos, a base de lait de vache, "le metton" pâte fondue. extrêmement pauvre en matière grasse puisque obtenu à partie du "caillé", ce fromage vendu en franche comté sous forme de grumeaux, doit être fondu dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel et du beurre, et parfois de l'ail. On peu trouver de la concoillotte déjà prête dans tous les supermarché de france.

La concoillotte se déguste toute l'année, chaude ou froide. Délicieuse sur des pommes de terres chaudes avec une bonne saucisse de morteau.



Le Chevret

Le " Chevret " est peut-être la production fromagère la plus ancienne du Haut-Jura. Fabriqué à partir du lait de chèvre à l'époque des défrichements, ce petit fromage ( 150g ) est désormais fabriqué avec du lait de vache. Le lait cru est emprésuré aussitôt après la traite, ensuite le caillé est égoutté dans les " copettes ", ou petits moules en épicéa, de formes carrées





Le Morbier

Ce fromage, tient son nom du village jurassien de Morbier. Au XIXe siècle, lorsque qu'il restait du lait après la préparation du noble comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de cendre récupérée sur la paroi du chaudron. Cette couche de suie avait pour fonction de le protéger des insectes. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage alors obtenu pour leur propre consommation. Aujourd'hui, la fine couche de cendre à la souveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif et de souvenir de cette vieille pratique.C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 7 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 9 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.



Le Bleu de Gex (A.O.C) 

Fromage des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l'Ain  et du Jura. Ce fromage est également appelé bleu de Septmoncel ou bleu du Haut-Jura et bénéficie d'une AOC depuis le 20 septembre 1977. C'est un bleu doux. Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte. Les moines de l'Abbaye de Saint-Claude le fabriquaient déjà au XIIIe siècle.

C'est un fromage réalisé uniquement à base de lait de vache montbéliarde, à pâte persillée, d'un poids moyen de 7,5 kg.Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 2 mois.

Production : 498 tonnes en 1998 (-3,86% depuis 1996) dont 100% au lait cru.



La Vache qui Rit 

Certes très différents des 4 précédents produits, ce fromage fondu de fabrication industrielle, créé en 1921 par les fromageries Bel n'en demeure pas moins un emblême du jura. La vache qui rit est célèbre pour sa boîte ronde illustrée qui représente une vache hilare portant des boucles d'oreille constituées... de boîtes de vache qui rit. La vache qui rit est un dérivé du comté. Ce dernier est classé selon une échelle de 20 points. Ceux n'atteignant pas la note de 12 sont utilisés entre autre pour la fabrication de la vache qui rit. La vache qui rit est un fromage avec peu de saveur et sans odeur qui est principalement donné aux enfants.

La vache qui rit est aujourd'hui l'une des marques les plus connues de France car près de 95 % des Français la connaissent. Mais elle est en outre largement reconnue dans le monde entier.